У меня есть привычка, говорить прямо и откровенно о том, что вижу, презюмируя, что я могу ошибаться, но жизнь показывает, что чаще всего попадаю в цель, но, увы, когда уже поздно.
Для меня еда всегда была и источником наслаждения, и предметом восхищения, и способом познания и саморазвития. И только после этого просто еда, конечно здоровая, только правильная, лучше всего кошерная еда.
Что могу сказать про наш прекрасный ресторанный бизнес. Если честно, и правда в 2011 году случился некий прорыв, и весь этот путь, 2010-2018, это то, чем на самом деле и в том числе Москва могла бы гордиться. Про Россию в целом не знаю, но уверен, судя по тому, что я видел, например, в Питере, там тренд был примерно такой же.
Рынку, не благодаря, а во многом вопреки действиям властей (2012 год, санкции, эмбарго, девальвация рубля, падение реальных доходов россиян, рост безработицы и так далее, что явно не должно было способствовать развитию) удалось сделать невероятный скачек и обогатить культурную жизнь москвичей, предоставив нам великое множество концептов, направлений, каждое из которых способствовало трансформировать наше столово-совкоое восприятие гастрономической действительности в некий новый стандарт жизни, где мультикультурность и частная конкуренция обещают процветание и развитие как и самого города, так и его обитателей с их гостями, таксистами и даже милыми гопниками.
Москвичи, я уверен, что это так, в абсолютном большинстве не заметили эту трансформацию, но оно и должно быть так, люди не должны заморачиваться на сей счет, у них и так проблем хватает, это и есть тот самый органический рост, естественное развитие, культурный мимесис как отражение реальности, к которой стремилась бы любая другая индустрия.
Так что, в первую очередь я бы хотел сказать спасибо как и тем, кто продолжал заворачивать шаурму и печь чебуреки с блинами, так и динозаврам рынка, которые вот уже на протяжении 30-ти и более лет с завидным постоянством лепят котлеты из рогов и копыт, но продолжают делать это гордо и с пониманием необходимости эстетического и культурного содержания как проявления человеческой субъективности и объективности в развитии характера, компетентностей, навыков, умений и знаний. Спасибо вам, и не скучайте, скоро кроме вас мало кто и останется.
Почему сегодня все как-то не очень радужно
- Давайте посмотрим на то, как устроена жизнь ресторана/бара/забегаловки/кофейни/проссеко-террариума или любого другого формата заведения. Она устроена из целого спектра, великого многообразия и целого множества издержек. Увы, это так. Про разгильдяйство, низкий профессионализм, стресс, быстрое угасание, творческие тупики не буду говорить, это касается любого другого бизнеса в России, и тут кому как повезет. А вот ресторанный и барный бизнес, это постоянные неизбежные и необратимые издержки, которые потом вам кладут в тарелки или наливают в стаканы, и, если вы довольны качеством и содержанием, вы за это платите и вроде все довольны.
Я для себя разделяю все эти издержки на 7 основных групп, кто-то оптимизирует эти направления, кто-то, наоборот, доводит их до 17, больше я не видел, но в целом, у большинства баров/ресторанов от 5 до 7 основных групп издержек. Главные, которые влияют непосредственно на оперирование, это аренда-ФОТ-закупка-лояльность. В совокупности это может составлять до 80% издержек. И тут у нас просто беда, ведь в каждом из них, в текущей ситуации, происходит что-то совершенно неадекватное рынку. Скажу честно, наш бизнес погубил не карантин. Наш бизнес стал деградировать как только появилась жадность, глупость и Чемпионат Мира по футболу.
Статистика показывает, что любое событие такого рода является скорее губительным для города или региона, где оно происходит, и если определенные структуры на нем наживаются, то рынок в целом потом очень быстро теряет все то, что успел нажить на время действия этого экстраординарного события. Жирный чек уходит, а раздутые издержки остаются. И даже реальная инфляция в 19%-24% в год не в состоянии компенсировать эти издержки, скорее просто уничтожает весь рынок, делая людей реально беднее.
Про Сочи помолчу, скажу лишь, что это наглядный пример как можно уничтожить целую индустрию внутреннего туризма, но там и ежу понятно, что Сочи — это не про бизнес, это коррупция, воровство и какая-то странная форма беззакония. Вооружившись статистикой 2018 года многие дебилы, которые по какой-то несчастливой случайности стали лендлордами решили, что стоимость аренды для рынка должна быть теперь процентов на 17% больше, что, по сути, и стало началом конца.
Примерно и такая же беда случилась и на рынке труда, но здесь я уже наблюдаю корректировку, он быстрее трансформируется, однако долгое время меня пытались убедить, что официант должен зарабатывать минимум 45 000, что в 1,5 раза выше, чем должно быть по любой модели. Главная проблема, это отсутствие регулирования на этом рынке, ФАС всячески старается спихнуть с себя ответственность за происходящее на рынке, а какой-либо разумной профессиональной организации, которая бы объединяла волю всех участников рынка, тем более, которая следила за балансом и распределением риска — нет, и в России у нас нет традиции создавать такого рода организации, что печально.
Любой хорист вам скажет, что нормальная приемлемая арендная ставка не должна превышать 12,5% — 15%, чтобы концепт мог стабильно жить, если, конечно, остальные составляющие концепта жизнеспособны. Найти адекватного лендлорда, который бы это понимал, увы, больше похоже на чудо. А ведь хористы самые щедрые арендаторы. Ни один другой ритейл, за исключением игроки, которой больше нет, такую арендную ставку не готов платить. В условиях отсутствия регулятора на этом рынке, в конечном счете, страдает потребитель. Забота о потребителе в России, несмотря на долгий путь и проделанную работу, объективно сделано слишком мало.
- Трансформация модели. Раньше рентабельность или чистая доходность до налога на дивиденды для этого бизнеса в среднем была 15%-17%, сейчас редко превышает 7%, что тоже не плохо. Но стоимость риска при этом сумасшедшая, ведь из 10 концептов сейчас выживают всего 3-4, а средневзвешенный срок отмирания концепта — если раньше был 3 года, за редким исключением, есть концепты, которым очень много лет, например, шаурма или котлеточные, то сейчас лонг тайм валью концепта очень редко превышает 1.5 года, что означает, что в стратегии концепта должно быть заложено пространство для метаморфозы, без нарушения общих ценностей концепта, а это только наращивает стоимость риска. И если раньше при такой доходности и при условии более долгого горизонта жизни концепта можно было ошибаться в модели, то сейчас, эти 7% просто не оставляют места для ошибки, любой недочет на эффекте масштаба порождает чудовищную пропасть между ожиданиями и реальностью, и погрузившись туда выбраться бывает крайне сложно.
Доходность в таком объеме породила и другое зло, если можно так сказать, а именно устоявшуюся модель, где фуд кост или себестоимость продукта — себячка (ебячка, как я ее ласково называю) составлял в среднем 25% — 30% от выручки. Вроде бы это правильно, но это уже лет 5 как не работает.
Главное в наши дни уметь зарабатывать на комплементарности и ротации.
По сути бизнес модель стала более похожа на финансовую модель, где определяющим является расчет оборачиваемости блюд с учетом умения превращать это в мгновенную ликвидность, а порой львиная часть заработка — это скидки от поставщиков, ретробонусы и маркетинговые входящие потоки. Как ни странно, все еще можно найти модели, которые могут обеспечить хоть до 20% годовых, но только после трансформации к комплементарности и при умении наращивать ротацию. топорный подход прошлого больше скорее всего работать не будет. Кстати, именно по этой причините банки все чаще отказывают в кредитовании баров/ресторанов на старте (низкая доходность, короткий срок жизни концепта и высокая стоимость риска), но при достаточной статистики охотно кредитуют оборотный капитал. Я думаю, что для полной трансформации нам было нужно еще лет 5, но события 2018-2020 немного обессмысливают любые ожидания.
- Ресторанный/барный бизнес, несмотря на кажущуюся простоту, на самом деле высокотехнологичный бизнес. Он намного сложнее, чем запускать ракеты в космос, хоть и не такой ликвидоемкий. Если для запуска ракеты тебе нужно победить законы физики и обеспечить возврат консервированного человечка обратно на Землю, то тут, даже у продавца шаурмы есть сложный выбор между кетчупом и майонезом, стоимость аренды и ее индексация, проблема ожиданий и возможностей рынка, сезонность и урожайность капусты, риск пандемий и других потрясений, да и самый очевидный риск того, что напротив откроется конкурент, который канабализирует твой трафик. Добавить пиво, или добавить квас, добавить картошку, или добавить хумус. А это просто шаурмячачная, любой другой проект в другом формате прибавляет как минимум 101 задач, которые нужно решить.
Я тут выше говорил про суммарный негативный эффект от ЧМ 2018, но с другой стороны он дал инициативу многим энтузиастам выйти на этот рынок и заявить о себе. Но если вовремя не переучиться и из энтузиазма не перейти к профессионализму, то такая инициатива очень быстро станет наказуемой.
У нас на рынке сейчас одна из проблем, что для того, чтобы весь этот энтузиазм не ушел в просак, рядом должны стоять профессионалы, а, по правде говоря, квалификация большинство персонала на этом рынке оставляет желать лучшего.
- Реальная инфляция. Увы, нас уже накрыла первая волна этого года. Если вы сравните свои чеки по продуктам за период февраль — май, то я вам гарантирую, в зависимости от корзины, вы будете очень неприятно удивлены. В среднем продукты уже подорожали на 7%-8% процентов. И это те, которые не обладали каким-то особым качеством и тем более, гастрономическими достоинствами. Если посмотреть на продукты для хорики, то могу вас сильно расстроить: мореки у многих поставщиков резко вскочили за 15%, осьминоги креветки, треска, пикша, да любое направление. Может только устрицы немного упали в цене, но их просто стало очень много, и они долго на складе (в акватории) не живут, так что тут дёргая история. Если раньше можно было купить лойн Трески примерно за 770 рублей килограмм, то сейчас нормального качества, ресторанного уровня лойн будут стоить от 990 до 1200, даже дороже, при чем российский, не Шотландия, не Испания, не Марокко.
Чилийская рыба сложная, но и она дорожает. Дорожает по понятной причине, поставщики понимают, что сейчас надо повышать маржинальность, так как эластичность спроса нарушена, и даже оптимизировав издержки, все равно стоимость риска для них сейчас колоссальна. Упаду ли цены если спрос начнет восстанавливаться, практика показывает, что это происходит далеко не всегда. По зелени помолчу, там рост цены точно на 30%, не меньше. Вырезка… цена поднялась не так сильно на альтернативу, есть Мираторг, который точно для хорики не подходит, это вообще не еда, если честно, тут надо таблицу антибиотиков, гормонов и микроэлементов изучать, и даже с учетом их низкой стоимости и системы скидок, вырезка, которая стоила 890 теперь стоит 1100.
Фермерские продукты, тут две крайности: или они неоправданно дорогие, или они слишком нестабильны, и строить на них модель крайне сложно. Можно работать на долгом контракте с ними, но тут нужна строгая селекция и выборка, а это означает, что только 30%-35% процентов того, что ферма произвела может попасть гостям в тарелку, а селекция и выборка, это тоже издержки, это сложный вопрос сложный, нашим фермам есть куда расти, это факт, хорошо, что они есть, но я бы не рисковал строить матрицу и презентацию меню с долей фермерских продуктов более 10%, тут нужно опираться на профессионалов, с их глубокой скидкой стабильными поставками, и внутренней селекцией.
Можно самому покупать молоко и из него варить сыры, большинство поваров научились делать риккоту, маскарпоне и другие производные сыры в рамках технологии кухни, однако, какая получиться себестоимость такого сыра в литрах молока сложно сказать, так как молоко нужной жирности и нужного состава слишком часто стоит по разному, в зависимости от надоя и настроения фермеров. На самом деле, несмотря на то, что части баров/ресторанов удалось договориться о скидке, увы, все эти трудные и непростые переговоры сейчас могут уйти коту под хвост, так как поставщики решили заявить о себе, и окончательно погубить и свой и чужой бизнес. Есть добросовестные поставщики, это факт, но цены сдвинулись, достаточно одного дурака на этом рынке, чтобы по эффекту домино все пошло под откос.
Нет емкости для увеличения чека, даже хуже, нам всем сейчас приходиться его сокращать, надеясь на ротацию. Но даже примеры с верандами показали, что в лучшем случае веранда дает 25%-30% того, что можно и нужно было заработать без нее. Они кажутся забитыми, но стоимость дня у всех такая, что веранда просто выстрел в голову или шаг хотя бы что-то заработать.
- Да, мы все смотрим как ЦБ печатает триллионами рубли, чтобы раздать их банкам, которые повысят кредитоспособность населения, но пока что поднимается кредитоспособность сектора госуправления и госпредприятий, деньги, которые ЦБ дает банкам служат в основном для реструктуризации существующих долгов по кредитам. Люди как беднели, так и продолжают беднеть, а в основном беднеет та аудитория, которая для нас является целевой. И это, наверное, главное.
Все можно адаптировать, любая модель, это не более, чем обоснованные и не очень ожидания, и любые ожидания можно вовремя скорректировать на базе статистики и умении договариваться. Но если инфляция растет, а при этом емкости для повышения чека нет, то это катастрофа. Отчаянные уже подняли стоимость блюд и напитков, отважные пытались оптимизировать издержки и предложить приемлемый продукт по доступным ценам, но обнищание населения, по сути, потеря его кредитоспособности смоет всех, и отчаянных, и отважных, и просто дураков.
Выживут те, кто крутил и лепил из второсортного сырья котлеты с костом по 12%, те, кто варил бульоны из ушей, хвостов, ногтей и прочей ерунды, заправляя специями, усилителями вкуса, кинзой и остренной для того, чтобы небыли туевого вкуса во рту, выживут некоторые этнопроекты, выживут сетивики, свернув свое присутствие на рынке от 30% до 70%, выживут те, кто угадал с локацией и успел договориться с арендодателем, и сумел удержать поставщиков. А вес отвальным. Ну, пожелаем удачи.
Даже нам сейчас нужна удача, хотя никогда в жизни на нее не рассчитывал, она просто сопутствовала как путеводный ветер. Но носиться по ветру, это одно, а крепко стоять на ногах, совершенно другое. Сможем ли устоять… надеюсь, что да. Стоит ли оно того, верю, что да. Возможно ли это… только гостям решать. Вот у нас они точно во главе. Не хотелось на их и так замороченные головы это перебрасывать, но без лояльности и без любви миру сейчас не выжить… и всему тому, чего мы добились за последние 10 лет, видимо, тоже… посмотрим.
Изображение Free-Photos с сайта Pixabay Автор:Влад Дюлгеров
